Зелени грашак (крунац), Зелени грашак, Зелени пасуљ (боранија), Зелени пасуљ (боранија), Зрели бели пасуљ,
Зелени грашак (крунац)
Окруњени грашак се опере и остави да се оцеди, а за то време се ситно исече главица црна лука и лишћа од зелена першуна. Ово стоји на дасци док се маст у шерпењи не угреје. Узме се средња варјача масти, три коцке шећера и метну се у маст да се прже док не буду мрке боје, али се непрестано мора мешати. Кад шећер буде мрк, додаје се исецкани лук и першун и меша се док не порумени. Сад се успе грашак, осоли се, поклопи и прига. Треба често мешати, но треба мало и млаком водом долити. Кад је грашак готов и када је вода сасвим уврела, поспе се једна варјача брашна, па се сада с овим брашном још мало прига и онда налије млаком водом. Још је боље кад се налије куваном јагњетином или куваним живинским месом. Код грашка се запршка не прави! Ако није доста сладак или слан, дотера се . ове мере важе за једну литру грашка. Ако се узме више грашка, онда сразмерно од свега више.
Зелени грашак
(за зиму)
Узми 14 дека шећера, 12 дека соли и једну литру грашка. Све измешај и остави да стоји 2-3 сата. Кад грашак пусти свој сок, напуни флаше као за патлиџан, повежи и метни у шпајз, али положене. Сваки дан преврћи флаше. Зими пре него што хоћеш да га куваш, метни га у воду да стоји два сата, добро га опери од соли. Даље се кува као и свеж у летње време.
Зелени пасуљ (боранија)
Прво се махуне оперу, очисте, отсеку се крајеви и поскидају ивице (хамови) ако их има. Уздуж се расече свака махуна и остави да се оцеди. Спреми се црни лук (једна главица) и лишће зелена першуна и оставе по страни. Узме се масти добра варјача средње величине. Кад се маст угрејала, спусти се у њу исечени лук и першун и пржи се док не порумени. Кад порумени метне се унутра и боранија те поклопи да се прига. Ваља често надгледати, ако би течности нестало долива се млаком водом. Ваља пригати један сат. Кад је ово готово повуче се на страну и зготови се запршка: добра варјача масти, брашна према потреби да не буде ни ретка ни густа. Мешати непрестано. Кад порумени спусти се у њу ситно исецкани бели лук (4 чешља) и мирођија и промеша се. Затим се дода ситне паприке и промеша. После паприке дође још 3-4 кашике кисела кајмака (или павлаке). Сад се тек налије млаком водом, метне се једна зелена паприка, окисели се и осоли. Ово важи за кило пасуља.
Зелени пасуљ (боранија)
(за зиму)
Махуне опери, отсеци крајеве и пресеци по дужини. Прокувај га у води. Воду оцеди и пристави га у другој води, коју ћеш осолити и кувати док пасуљ не постане мек. Мало га ослади и додај толико сирћета да буде умерено кисео. Кад је мек, скини га с ватре, остави да се охлади. После ређај у флашу (теглу) и истом чорбом у којој се кувао налиј флашу. Одозго метни салицил* и завежи дунстпапиром** и прокувај га у пари.
*кристални бели прах који спречава труљење и врење, користи се за конзервирање животних намирница
**дунст= оно што је скувано на пари; укувано воће, компот
Дунстпапир (целофан)= танак, прозиран, непромочив целулозни лист, служи за паковање хране
Зрели бели пасуљ
Узми пола литра зрелог белог пасуља очисти га и опери из две до три воде. Узми лонац и тако чист и опран пасуљ метни у лонац, налиј га водом да огрезне* и метни на ватру да се кува (увек треба имати у другом лонцу вруће воде за доливање, јер ако се у пасуљ налије много водене ваља, сасвим је други кус тога пасуља). Кад је проврео и ако је много набубрио долива се врућом водом. У првој води пасуљ се кува три четврти сата од почетка врења. Сада се та прва вода оцеди и баци, а налије се одмах другом врућом водом да огрезне. Одмах се спусти и ситно исецкани црни лук. На пола литре** пасуља довољно је четири лепе главице црна лука. Метни у пасуљ добру варјачу масти. Сад пази да ти тихо и подједнако ври. Пасуљ се не меша при кувању, него се само лонац мало продрма. Ако вода уври, опет долиј врућом водом. Треба пазити да увек има бар с прста воде над пасуљом. Када је пасуљ мек долази запршка. Куван пасуљ скини с ватре, остави да се хлади, док ти не зготовиш запршку.
За запршку узми шарпењу и метни добру варјачу масти, метни на ватру да се добро загреје. У врућу маст метни брашна, мешај запршку док не добије лепу мрку боју. У мрку запршку метни малу главицу ситно изрезаног црног лука и пропржи неко време. Сад метни црвене паприке, промешај само једном-двапут. У запршку сипај кувани пасуљ уз непрестано мешање. Осоли га према укусу. Ако нема довољно воде у којој се кувао долиј млаке воде. Толико се сме још воде додати док не буде доста редак. За сва махунаста варива боља је мека вода, јер се у тврдој не скувају добро.
*огрезнути = утонути, бити сав потопљен (не више од два-три прста)
** (старински) зрнаста варива су се мерили по запремини, на литре, а не на кило.
Куварица, Народни музеј Крагујевац
слика преузета са сајта „Стари занати у Србији“
Autor: Rade Aničić
Datum: 08, 07, 2009.