Ћевап, Ћевап на ражњу, Ћуфте, Ћуфте у патлиџану, Ћуфте-паша
Ћевап
Узми три главице црна лука, врло ситно исеци затим исецкај ситно и першунова лишћа. Узми кило свињетине, опери га, исеци на лепа повећа комађа и помешај их са луком и першуном. Метни све у копању (вајндлу), осоли, обибери, опапри и остави поклопљено да стоји до употребе.
Узми једну шерпењу, метни масти да се на ватри загреје, у маст метни четири главице ситно исечена црна лука, пригај док не пожути. Кад је лук пожутео, спусти горње месо, пржи га док не буде упола готово, увек доливај малко млаке воде. Затим узми тепсију, добро је намажи машћу, у њу поређај то упола зготовљено месо, у углове метни зелене паприке. Шерпењу у којој се месо пригало оплакнеш врелом водом и том масном водом прелијеш преко меса које си у тепсији једно поред другог сложила. Воде треба да буде у тепсији онолико да месо тек огрезне у њој. Боље мало мање воде него да буде превише. Метни у рерну да се пече. Кад је толико упригано, да је вода нестала, тепсија се омота чистим салветом и тако се носи на сто. Служи са краставцима из воде.
Ћевап на ражњу
Спреме се шницле од свињског и говеђег или овчијег меса величине средњег длана. Месо се добро насоли, обибери и остави се у једном суду или у два (свако месо обашка) да постоји сат-два. Сада се ове шницле нажу на ражањ наизменице свињска, говеђа, па зелена паприка и тако редом.
Ражањ са месом метне се на рашље и врти се полако. Ватра мора бити подаље да месо не „ухвати кору“ (да не загори). Све време се маже сланином, а испод се стави тепсија у коју цури сок са печенице, којим се такође маже по месу. Што се печење ближи крају то се жеравица жарачем приближава печеници. Пре него што ће се месо скидати ражња поспе се ситном паприком на ражњу и окрене се још неколико пута на ватри.
Док се ћевап овако пекао дотле се ситно исекло неколико главица црног лука у чинији. Сада се оштри крај од ражња стави у чинију у којој је насецкани лук и свуче се са ражња све месо. Покрије се исто толиком чинијом, ухвате се обе рукама и тресе се док се лук и месо добро не измешају. Кад је измешано стави се поклопљена чинија уз жеравицу да постоји једно по сата и онда се једе.
Ћуфте
Узми земичку и потопи у воду. У води нека стоји до употребе. У вајндлу метни четврт кила самлевене свињетине, испржи малу главицу црна лука, који је претходно исецкан, испржени лук метни у месо, додај једно цело јаје, соли, бибера према укусу ( ко воли може и два исецкана чешља бела лука). Онда се земичка добро исцеди од воде и дода горњој маси. Све се то меси пет минута. Када је добро измешено праве се мале погаче, форме ћуфте, замачи у брашно, у размућено јаје, па у презлу и пеци на масти. Сок у коме су се ћуфте пекле прелиј преко њих. Ћуфте се могу правити и без земичке.
Ћуфте у патлиџану
Направе се праве ћуфте, какве смо горе правили. Затим се спреми сос од патлиџана и те се ћуфте спусте у тај сос и кувају отприлике четврт сата.
Ћуфте-паша
Месо се припреми као за ћевапчиће, тј. Самеље се, насоли, обибери, измеси, остави да постоји један сат. Од меса направљени ћевапчићи уместо на жеравици пеку се на масти, и кад си печени, прелију се скорупом у који се метне и лимунова сока.
Куварица, Народни музеј Крагујевац
слика преузета са сајта „Стари занати у Србији“
Autor: Rade Aničić
Datum: 26, 06, 2009.